El turrón es un dulce muy popular y muy común, pues su presencia en los hogares españoles durante la navidad es casi obligatoria. De este manjar hay cantidad de variedades capaces de satisfacer a paladares muy diferentes, y recetas que van desde lo más tradicional hasta la vanguardia.
Pero, ¿sabes cómo era la primera receta de la historia?, ¿has oído hablar del origen de este delicioso dulce? En este artículo te contamos lo que hay detrás de los turrones, sus comienzos y su evolución hasta hoy.
Los primeros turrones
La elaboración de los primeros turrones es muy difícil de concretar, pues sabemos que se hacían en algún punto del mediterráneo, mucho antes de Cristo. Los antiguos griegos y romanos ya lo consumían, aunque no se sabe si tomaron la receta de algún viaje en el que se dedicaron a explorar otras culturas. Lo que está claro es que su base es muy sencilla y tiene mucho sentido para estas épocas, pues no deja de ser una combinación de miel con frutos secos.
La variante que conocemos y comercializamos en España puede tener su origen en la antigua Mesopotamia. Se llegó a esta conclusión por el tipo de alimentos que se consumía y se elaboraba en ese momento y cultura. De forma directa, fueron los árabes los que trajeron a nuestro país cantidad de repostería, y muy probablemente también la receta definitiva del turrón, así como sus ingredientes principales.
¿Cómo es el turrón original?
La receta fue evolucionando mucho a lo largo del tiempo, por lo que está mucho más elaborada que en el primer momento en el que se empezó a degustar y popularizar. El formato más fiel al turrón original es posiblemente el turrón de Guirlache. Se trata de una mezcla de almendra con piel y caramelo, cuya textura es especialmente firme y dura. En aquel momento, esto era tan fácil como poner miel en el fuego y combinarla con los frutos secos.
En España fuimos muy rápidos asentándonos como expertos en turrón y en la creación de variedades muy concretas. En 1400 ya se hacía un turrón a base de avellanas en la zona norte, mientras que el sur se elaboraba el turrón de nueces o de piñones. Por supuesto, en Alicante ya eran especialistas en las recetas con almendra tostada.
La comercialización de los turrones
Se sabe que los expertos en la elaboración de este manjar empezaron a pensar en el aspecto estético de este producto a principios del siglo XVI para mejorarlo y poder venderlo. De esta forma, comenzaron a realizar viajes en barco para venderlo a otros países europeos y expandir esta tradición culinaria.
En esta época se hicieron algunos cambios que afectaron a la receta. De hecho, fue durante el 1500 cuando se incluyó la clara de huevo en combinación con la miel para dar una textura más agradable y un color más claro y suculento. Es lo que ahora conocemos como el turrón de Alicante, puerto del que salían los barcos de los comerciantes.
Esta parte de la historia está, por suerte, bastante bien documentada. Tanto es así que existe un listado del año 1622 en el que se puede ver el precio que tenía cada tipo de turrón.
El tradicional turrón de Jijona
Llegó un momento en el que el comercio y la elaboración del turrón, ya que tenía sus propios estatutos, funcionaba con determinada regularización e incluso se hacía por temporada, planeando los viajes varios días antes de la navidad.
Esta forma de asentarse también se puede verificar, pues en archivo municipal de la provincia de Alicante todavía hay documentos al respecto. Entre los más relevantes está el denominado Pleito del Turrón que solventó la discrepancia entre los confiteros de Valencia y los expertos turroneros. Así se aseguró que los valencianos tendrían en control de la producción de las materias primas, pero los alicantinos harían las recetas del turrón.
¿Quién se hizo cargo de llevar esa desidiosa y eficiente producción a cabo? Aquellos que estaban viviendo en Jijona, convirtiendo ese punto en un referente de la elaboración del turrón que todavía conserva su fama y buen hacer a día de hoy.
El turrón blando de Jijona
Como Jijona se convirtió en la cuna del turrón, en esta ubicación hubo tiempo para la innovación y la mejora de algunas recetas. Uno de los productos más destacados fue el turrón blando, que tiene su origen en este punto de manera indiscutible.
En la receta inicial se molía el turrón duro en un molino de piedra hasta generar una especie de pasta más blandita, lo que permitía el consumo a personas muy mayores con dificultades de deglución y también a los más pequeños de la casa. Fue con el paso del tiempo cuando le aplicaron calor para deshacer los cristales que generaba la miel y crear una textura muy mejorada.
Esta idea dio lugar a un invento. Se creó un mortero caliente llamado boixet que permite compactar a la perfección todos los ingredientes tras el proceso de cocinado. De esta forma se genera una masa delicada y más fina, con tal elegancia que se convirtió en un producto gastronómico de lujo.
A lo largo del siglo XIX llegó la gran industria de los turrones en España y en otras partes del mundo. Con el paso del tiempo, las elaboraciones minuciosas hechas a mano dieron paso a todo tipo de turrones industriales de consumo masivo.
El turrón artesano en la actualidad
Hoy en día hay cantidad de turrones comerciales que se alejan mucho de las elaboraciones de toda la vida, y mucho más del origen de este preciado dulce. Por suerte, en España se apuesta por la conservación de lo tradicional y es posible encontrar productos totalmente artesanos en turronerías especializadas como Turronería Iváñez aún en la actualidad.
La calidad de estos productos viene avalada por un órgano regulador de Jijona y cuenta con una Denominación de Origen. De esta forma, todo turrón que se comercialice como artesanal tiene que contener las materias primas de calidad de siempre y seguir los mismos procesos que antiguamente, renunciando a la automatización o la producción en cadena. Si quieres probar un dulce de los auténticos, apuesta por estas variedades.